BÍT TẾT cũng góp phần vào huyền thoại liên quan đến máu như rượu vang. Đó là tim của thịt, đó là thịt ở trạng thái thuần tuý, và ai ăn bít tết là có được sức mạnh bò mộng. Hiển nhiên uy thế của bít tết là ở chỗ hầu như nó còn sống sít; còn thấy rõ ở đấy cả máu, máu tươi, đặc, quánh và đồng thời có thể cắt ra; người ta hình dung được món cao lương mỹ vị của thần thánh cổ đại khi nhai cái miếng dai dai nó cứ tóp dần đi để ta đồng thời cảm nhận được sức mạnh cội nguồn và tính chất mềm dẻo của nó len lỏi vào ngay trong máu ta. Màu máu là lý do tồn tại của bít tết: độ chín của nó đến đâu được biểu thị không phải bằng các đơn vị calo, mà bằng các hình ảnh của máu; bít tết thì còn tươi máu (gợi ta nghĩ đến máu từ động mạch trào ra của con vật bị chọc tiết), hoặc tái xanh (và đó là máu đặc, máu dư thừa trong tĩnh mạch, ở đây được gợi ra bởi màu tím tái, trạng thái cực điểm của màu đỏ). Bít tết chín đến đâu, dù có giảm nhẹ đi nữa, cũng không thể nói thẳng ra được; đối với trạng thái trái bản chất tự nhiên ấy, cần phải dùng lối uyển ngữ: người ta bảo rằng bít tết chín tới, điều đó nói thực ra có nghĩa là đã đến một giới hạn, chứ không phải là đã chín hẳn.
Vậy ăn bít tết còn tươi máu vừa thể hiện bản chất tự nhiên vừa thể hiện đạo lý. Tất cả các tính khí coi như đều có thể tìm thấy ở đấy cái lợi cho mình, đối với những người nóng nảy là sự tương đồng, đối với những người hay bồn chồn và những người uể oải là sự bổ sung. Và cũng như rượu vang đối với số đông trí thức trở thành chất dẫn xuất đưa họ đến với sức mạnh cội nguồn của tự nhiên, bít tết đối với họ cũng là thức ăn để bù đắp, nhờ có thức ăn đó họ nôm na hoá tính chất thuần tuý lý trí của mình và gạt bỏ bằng máu và chất thịt mềm sự khô khan cằn cỗi mà người ta không ngừng lên án họ. Món thịnh hành thịt bò sống trộn nước sốt tac-ta chẳng hạn, là thao tác phù phép chống lại mối liên kết lãng mạn của tính chất mẫn cảm và tính chất bệnh hoạn: trong chế biến món ăn ấy có tất cả các trạng thái tạo mầm của chất liệu: thịt tươi nghiền và lòng trắng trứng, cả một bản hoà tấu những chất liệu mềm và sống, một thứ tóm lược đầy ý nghĩa các hình ảnh của giai đoạn tiền sản.
Như rượu vang, ở Pháp bít tết cũng là thành phần cơ bản, được quốc gia hoá còn hơn cả xã hội hoá; nó hiện diện trong tất cả các khung cảnh của đời sống ẩm thực: những món bít tết, viền lòng đỏ trứng, mỏng dính ở các quán ăn rẻ tiền; dày dặn, bóng láng tại các hiệu đặc sản; hình lập phương, ruột ướt mọng, trên phủ một lớp cùi cháy xém, trong các tiệm ăn cao cấp; nó tham gia vào mọi nhịp điệu, vào bữa chén dư dật của giới tư sản và vào bữa ăn qua loa gặp đâu ăn đấy của kẻ độc thân; đó là món ăn vừa chóng vánh vừa no bụng, nó thực hiện đến mức tốt nhất mối liên quan giữa tiết kiệm và hiệu quả, giữa huyền thoại và sự thích ứng dễ dàng với mọi cách ăn uống.
Hơn nữa, đó là một đặc sản Pháp (ngày nay phạm vi bị thu hẹp, đúng thế, do sự xâm nhập của món thịt bò sống Mỹ trộn nước sốt). Cũng như với rượu vang, chẳng có người Pháp nào không mơ ước bít tết khi ăn uống chẳng hợp khẩu vị. Mới bước chân ra đến nước ngoài là nỗi nhớ bít tết bộc lộ ra ngay, ở đó bít tết được tô điểm phụ thêm tính chất trang nhã, bởi vì trong cách nấu nướng có vẻ phức tạp ở ngoại quốc, bít tết là món ăn, theo người ta nghĩ, kết hợp được vừa ngon lành vừa giản dị. Là một món ăn dân tộc, nó được đánh giá theo những giá trị yêu nước: giá trị ấy được nâng lên trong thời chiến tranh, thậm chí nó là máu là thịt của người chiến sĩ Pháp, là thứ không thể chuyển nhượng được, chỉ có thể do phản bội nó mới sang tay kẻ thù. Trong một phim trước đây (Phòng Nhì chống Kommandantur), chị giúp việc của cha xứ yêu nước dọn bữa ăn cho tên gián điệp Đức cải trang thành người Pháp hoạt động bí mật: “Kìa, anh đấy ư, anh Laurent! Em sẽ dọn cho anh ăn món bít tết của em.” Rồi sau đó, khi tên gián điệp bị lột mặt nạ: “Thế mà tôi đã cho hắn món bít tết của tôi!” Sai lầm tin người đến thế là cùng.
Thường được ăn cùng với khoai tây rán, bít tết truyền cho khoai tây rán sắc thái dân tộc hào nhoáng của nó: khoai tây rán cũng gợi nhớ quê hương và mang tinh thần yêu nước như bít tết. Tạp chí Match cho chúng ta biết là sau cuộc đình chiến ở Đông Dương, “tướng De Castries* trong bữa ăn đầu tiên đã gọi món khoai tây rán” . Và ông chủ tịch Hội Cựu chiến binh Đông Dương về sau bình luận thông tin đó, đã nói thêm: “Lâu nay người ta chẳng phải bao giờ cũng hiểu được cử chỉ của tướng De Castries gọi món khoai tây rán trong bữa ăn đầu tiên của ông.” Ông chủ tịch ấy muốn chúng ta hiểu rằng vị tướng gọi món khoai tây rán chắc chắn không phải là một phản xạ vật chất tầm thường, mà là một tình tiết mang tính lễ thức thể hiện sự hồ hởi gặp lại dân tộc Pháp, Vị tướng biết rõ biểu tượng dân tộc của chúng ta, ông biết rằng khoai tây rán là ký hiệu thực phẩm của “tính chất Pháp”.