Nếu Cái Bè nổi tiếng rượu đậu nành, Phước Lễ với rượu nếp than, thì Phú Hội, Biên Hoà nổi tiếng về rượu đế sủi tăm, Bà Rá với rượu cần, rượu ịch. Xuân Lộc nổi tiếng rượu thuốc ngâm với sâm, mật gấu, bao tử nhím, rắn hổ mang, nai hà nàm, cắt kè (gekko).
Nói đến đặc sản biến chế tôi thấy cần nêu lên những món mà các nơi khác không có mà thôi:
Bánh ổ: Là món tôi thích lúc mới 5 tuổi chạy giặc bằng xuồng đến Cù Lao Rùa Nhật Thạnh. Nó giống như bột làm bánh ích phơi khô, nhưng khi được xắt mỏng chiên lên thì là một món ăn chơi hay tráng miệng khoái khẩu.
Đường phổi: Đường miếng dầy độ 1 inch trắng xốp hình lá phổi thường chưng vào dịp Tết với dưa hấu.
Xôi chiên phồng gà hấp rau răm:
Món đứng đầu của nhà hàng Tuyết Hồng cạnh bờ sông mà các nhà hàng Tam hiệp và La Plage cũng cạnh bờ sông muốn học bí quyết thực đơn mà không được. Gà giò day ướp với rau răm đập giập từ trong ra ngoài phủ với hành tây xắt thật mỏng, ướp muối tiêu bột ngọt đem hấp cách thủy, xong xé ra giữ juice trộn ăn thì khó quên, với xôi chiên phồng như balloon.
Vật dụng:
Nếp 750gr
Đường vàng 120gr
Dầu ăn 50gr
Nước 700gr
Cách làm:
Vo nếp để cho ráo nước, trút vô nồi, đong 700gr nước, nấu như nấu cơm, khi nào chín xới ra tô để nguội. (nhớ khi đã cạn nước để lửa nhỏ để tránh xôi nếp không bị cháy)
Khi xôi đã nguội, rửa tay thật sạch bốp nếp cho nát, nhưng nhớ kỹ chỉ bóp nát 8/10 thôi, (nếu bóp nát quá bánh sẽ nổ).
Xong trút 120gr đường vàng vô trộn đều cho đến khi nào thấy đường tan hết vô nếp là được (làm đường vàng khi bánh chín trông đẹp mắt hơn).
Cân 500 gr dầu ăn đổ vô chảo.
Nếp đã trộn đường chia ra làm 4 phần đều nhau, đặt mỗi phần lên một miếng nylon rồi nắm lại như cơm vắt thật tròn xong để lên bàn lấy tay ấn bẹp xuống mỏng độ một phân bằng chiếc bánh dầy.
Đặt chảo dầu lên bếp như chiên bánh tiêu, khi dầu thật sôi, cầm một chiếc bánh thả vô, tay trái cầm bàn sạn úp xuống, tay phải một bàn sạn, nhè nhẹ ép lên mặt bánh rồi lật qua lật lại, ép dần cho bánh mỏng ra, bánh sẽ nở lớn.
Khi bánh bắt đầu nở, phải hai tay hai bàn sạn vun chung quanh cái bánh cho nở phồng tròn dần.
Khi bánh đã nở và chín vàng chớ có ép nữa bánh sẽ xẹp. Khi bánh đã phồng to lấy hai bàn sạn vớt ra cho vô rổ thưa lót giấy hút hết dầu.
Bánh nguội bày lên dĩa ăn dòn tan như da heo. Ăn với gà hấp rau răm, gà xì dầu (soy chicken) hay gà đút lò.
Gỏi bưởi lựu trứng sam: Sam thuộc họ cua (horseshoe crab) không có thịt, nhưng khi nướng lên rất thơm, và chỉ ăn được trứng. Trứng sam trộn với bưởi lựu (bưởi đỏ không chua tép hình hột lựu), hành hương (shallot), rau răm, đậu phọng đâm, trộn với nước mắm pha loãng là món nhậu hiếm có. Ăn với bánh phồng tôm.
Đầu cá hấp bánh canh: Cũng quán Tuyết Hồng. Đầu cá lóc lớn hấp với củ sắn và cà rốt xắt sợi (julienne), rưới mỡ hành và đậu phọng đâm hấp cách thủy. Có thể hấp với thì là (dill) và nghệ theo kiểu miền Bắc. Còn mình và trứng thì nấu bánh canh. Ăn cuốn bánh tráng, rau thơm, dưa chuột, khế chua, chuối chát hay thơm sắt nhỏ với mắm nêm. Dồi trường Chợ Đồn, Biên Hoà: Thịt heo bầm hay xắt hột lựu, có thể xắt nhỏ lổ tai heo hay da heo, lòng heo có gân và sụn, mỡ heo xắt hột lựu ướp với xả ớt bầm, thêm một muổng rượu Mai Quế Lộ và chút quế bột, tiêu hột, tiêu giã, bột ngọt, dồn ruột heo. Xong đem chiên là món dồi nổi tiếng của bà Năm cháo lòng Chợ Đồn khác với dồi miền Bắc chỉ dồn huyết, cháo lòng chỉ bán buổi sáng còn quán Cây Dừa của bà nổi tiếng nem nướng và thịt giò heo bánh canh bán buổi tối.
Tôi xin ghi lại recette (recipe) để khỏi bị mai một, tuyệt chủng, để cho hậu thế.
Vật dụng:
Thịt heo xay 3lbs
Củ hành 300gr
Tiêu hột đâm 25gr
Xả tươi bầm 150gr
Muối 15gr
Đường 60gr
Bột ngọt 7gr
Tiêu nguyên hột 1 muổng càfé
Nước tương 40gr (7 muổng càfé)
Cách làm:
Xâm lổ sau khi dồn thịt vô ruột. Hấp trước rồi nướng hoặc chiên. Ăn với cháo lòng hoặc làm món nhậu rất bắt.
Gỏi nội trường: Nội trường là vòi Fallope và chùm trứng chỉ có heo cái mới có. Nội trường luộc chín vắt nửa trái chanh tẩy mùi, xong đem xả nước lạnh cho dòn, xắt miếng đem ướp tỏi tươi, củ hành hương xắt mỏng và chanh tươi, ớt tươi, rau tiá tô, tau răm. Ăn với mắm nêm ớt tỏi pha sả bầm.
Nhộng tằm xúc bánh tráng: Là món du nhập từ Huế, chỉ có những nơi nuôi tằm kết tơ mới có món nầy. Nhộng được xào xả ớt giống lươn bầm, xúc với bánh đa.
Gỏi bưởi chua tôm càng sông Đồng Nai: Sông Đồng Nai vốn nổi tiếng tôm càng tươi thịt ngọt có gạch mà họ rọng sống ngay dưới bờ sông sàn nhà hàng. Tôm nướng xé ra để nguyên gạch tôm bóp gỏi thấu dấm với củ cải trắng xắt mỏng và hành ngò, rau tía tô. Thường dân bản xứ thích trộn với bưởi đỏ, nhất là bưởi lựu. Dùng với mắm nêm hoặc nước mắm ớt pha loãng.
Đuông dừa: Biên Hoà, ngoài việc nổi tiếng thịt rừng đủ thứ, thịt chim, còn có món đặc biệt là con Đuông, chính là con nhộng của con bọ quýt dương. Nó ăn đọt dừa nào là coi như cây đó chết, nó cũng ăn đọt cây chà là. Thường chặt một đọt dừa ra chỉ có một con đuông. Đem ngâm nước mắm nguyên chất cho nó nhả nhớt trước khi đem lăn bột chiên. Thấy thì như con sùng đáng sợ, nhưng ăn một lần sẽ thèm hoài vì nó béo ngậy và có mùi cổ hủ dừa.
Cà ri dê Tư Dử: Quán ông Tư Dử nằm ở ngã ba Vườn Mít cạnh cổng Quân Đoàn III và Phi Trường nên rất nhiều người biết đến, nhứt la dân nhà binh, cơm hàng cháo chợ. Ông có nuôi một bầy dê nên lúc nào cũng có sẵn, chỉ giữ vài con dê đực. Mỗi lần khách Sàigòn lên tuyên thệ vào Tân Đại Việt, ba tôi thường đặt một nồi cà ri dê Ấn Độ và một nồi cơm nị đãi khách. Mỗi lần ăn cơm dĩa bình dân tiệm ông, thực khách không quên làm một ly rượu huyết dê đưa cay. Ngoài ra quán ông còn nổi tiếng món ngọc dương dê tiềm thuốc bắc. Tôi có học ông cách nấu cơm nị thơm lạ.
Cách làm:
Thịt dê trụn vớt bọt, ướp qua đêm (marinade) với tiêu tỏi hành bột ngọt và Garam Masala là bột gồm mười một thứ gia vị: nghệ (turmeric, cumin, ngò (coriander), quế (cinnamon), mace, nutmeg, bay leaves, peppercorn, cardamom xanh và đen, anis star, clove. Nếu xay nhuyễn hỗn hợp ướp qua đêm trước khi nấu thì mùi thơm được toàn hảo hơn.
Hành tây xắt hột lựu (diced) xào với cà tomate cũng xắt hột lựu cho ra nước.
Xào thịt dê cho xăn (brown), trút hổn hợp cà tomate và hành tây vào xào cho thơm.
Đổ nửa chai Garam Masala Paste (loại cay để nấu trừu, bò và dê), thắng dầu có me (tamarind) loại cay (hot) vô nồi thịt dê. Đổ sữa dê tươi vừa ngập lấp xấp. Thêm ớt trái và lá cà ri tươi (curry leaves). Thêm một que quế và độ mười cái hồi (anis star). Vài lát gừng xắt mỏng. Vừa sôi vặn lửa nhỏ riu riu để khỏi bị cháy dưới đáy nồi. Để độ 1 giờ thì thịt dê mềm và sốt sền sệt thì được. Cà ri Ấn độ không có nước nhiều như nước cốt dừa để ăn búng như cà ri Việt Nam. Nhớ trộn đều đều. Có thể cho gân dê hay gân bò đã luộc mềm trước cho đỡ sạm. Càri sẽ thấm vào ớt hiểm trái và ớt hiểm sẽ thấm vào cà ri vừa đủ cay là chủ yếu của càri Ấn độ.
Cơm nị:
Nấu cơm bằng gạo basmati đã vo và vút ráo với chicken broth và nửa lon nước cốt dừa, vài tép xả đập dập, bỏ thêm bột càri biryani (loại đặc chế để nấu cơm), một que quế khâu, một cái hồi (anis star), 5 cái đinh hương (cloves), lá cà ri tươi (curry leaves), có thể bỏ saffron sau khi đã ngâm nước ấm. Màu saffron và màu cà ri, sẽ cho cơm nị một màu rất bắt mắt, thơm mùi nị, thích hợp với món cà ri dê, hột điều và nho khô vào cơm tùy sở thích. Có thể ăn với side dish cà tím nướng mỡ hành sốt cà ri.
- Kết luận-
Tôi xin nghiêng mình trước hồn thiêng sông núi, các bậc khai quốc công thần, các đấng anh linh, đã vị quốc vong thân, hy sinh vì Quốc Gia Dân Tộc (trong đó có người anh thứ hai của tôi, Quốc Linh Đỗ Xuân Quang, vào bưng hồi phong trào trò Trần Văn Ơn (còn Việt Minh, chưa Cộng Sản), người đã phá khám Thủ Đức lúc tôi đang học trường Mossard lúc 11 tuổi, giải cứu nhiều đồng đội, sau bị commando của tên Tây lai Parel phục kích bắn chết gần lò gạch Tân Mai; anh đã hiển linh nhiều lần, và có than trách là chế độ mới không biết công ơn các anh.
Tôi mong có ngày về, không còn Cộng Sản, bồi đắp cho tỉnh nhà, vùng đất quý Tứ Linh của dân tộc.
Tôi cũng ước ao sau này tro tàn của tôi, được rải trên sông Đồng Nai, dòng sông mà từ tấm bé, tôi được tắm mát.