Béo ngậy trà kem
Đã từ lâu cả hai người láng giềng Devon và Co wall, cùng là những vùng biển nổi tiếng ở Anh, đã ngấm ngầm “kình” nhau xem món kem đông của ai ngon hơn, ai cũng cho nó xuất phát từ địa phương mình.
Tôi biết đến món trà kem béo ngậy lần đầu tiên khi còn sinh viên, theo bạn đến hạt Devon miền Tây nước Anh vào kỳ nghỉ lễ Phục sinh. Hầu như những quán trà, quán cà phê ở phố biển lộng gió này đều để bảng giới thiệu đặc sản địa phương: kem đông (clotted cream) dẻo quánh ăn với bánh Scone nướng còn ấm nóng, kèm trà. Trà kem từ món ănquê mùa đã thành đặc sản Anh, chỉ ở Anh mà thôi vì món này không thể xuất khẩu hay chuyên chở đi quá xa.
Anh chàng phục vụ mang ra trước tiên hai chiếc bình ủ nóng sực, khói bốc nghi ngút từ miệng vòi nhỏ xíu thơm mùi đặc trưng của trà Sri Lanka, hai bộ tách trà bằng sứ và bình sữa tươi sóng sánh vẽ mấy bông hoa đỏ bên ngoài. Tiếp đó là một chiếc xuồng nhỏ đan bằng mây, lót ren, trên để mấy chiếc bánh Scone được làm từ bột nổi, trứng và bơ, còn nóng hổi từ lò nướng trong bếp. Và cuối cùng là liễn thủy tinh lớn chia làm ba ngăn, một để đầy mứt dâu ngọt lịm, một để miếng bơ nhỏ, và ngăn cuối cùng là món ăn tôi nhớ quá chừng khi về lại Việt Nam: kem đông mịn màng dẻo quánh màu vàng bơ, hứa hẹn một bữa trà chiều ngon nhớ đời.
Trong khi chờ bánh Scone nguội bớt (phải ăn khi bánh âm ấm vì nếu quá nóng, phết lên kem sẽ tuột xuống), chúng tôi rót trà vào tách và hơ hai bàn tay lạnh cóng vì đi mưa về trên làn khói mỏng. Bánh được làm tại nhà nên mỗi chiếc một kiểu, lại hơi méo mó chứ không tròn trịa với lớp diềm hơi giòn chuẩn xác bên trên như bánh Scone làm hàng loạt bán ở siêu thị. Bánh Scone thường lớn bằng nửa nắm tay, có những lỗ nhỏ li ti xôm xốp, cứng hơn bánh gatô nhưng mềm hơn bánh quy, bề mặt vàng rộm và hơi giòn, còn bên trong mềm ấm và thoảng mùi trứng, chỉ một thoáng nhẹ thôi.
Miếng bánh Scone bổ đôi được phết kem đông nhìn ngon không thể tả, cắn một miếng – cái béo ngậy của kem tươi, cái mềm ấm của bánh, kèm theo cái hơi đăng đắng của ngụm trà chắc chắn sẽ làm dậy lên trong bạn tình yêu đồng quê với những mái nhà tranh lúp xúp như tai nấm mũm mĩm, những con bò khoang trắng đen gặm cỏ trên những cánh đồng xanh mướt trải dài ngút mắt.
Để làm được món kem đông ngon lành, nhất định phải lấy sữa nguyên kem mới vắt ra từ vú bò còn âm ấm. Sữa bò vùng đồng quê phía Tây nước Anh chứa nhiều kem và béo thơm nổi tiếng. Sữa mới vắt cho vào một nồi đồng lớn rồi để khoảng nửa ngày cho kem nổi lên trên mặt. Sau đó không đặt trực tiếp lên lửa mà cho nồi sữa nổi trên một chảo nước sôi trên bếp, nấu thật chậm trong vòng một giờ, cho đến khi lớp sữa bên trên hơi nhăn lại nhưng không bao giờ để sôi lên.
Nấu càng chậm càng tốt, rồi đặt nồi vào chỗ mát để qua đêm. Sáng hôm sau lớp kem đông trên cùng có màu vàng đậm, mỏng và hơi giòn, lớp kem đông bên dưới nhạt hơn, màu vàng tơ và cũng dẻo mịn như tơ, cả hai được dùng muỗng hớt cho vào hũ thủy tinh, còn lớp sữa bên dưới có thể uống bình thường.
Nếu có dịp đến với phố biển Devon và Co wall, bạn sẽ dễ bắt gặp những xe bán kem lạnh (kem qua hay kem trên bánh ốc quế) gần bờ biển. Dù bạn chọn kem vị gì, người bán cũng sẽ thêm một muỗng nhỏ kem đông đặc quánh lên trên như muốn cho khách phương xa biết đặc sản quê hương mình. Dù ăn theo kiểu nào đi nữa, món kem đông với bánh scone uống kèm trà nóng đối với tôi vẫn là ngon nhất hạng, đến nỗi lòng bồn chồn mỗi khi nhớ về những vùng quê nước Anh có quán trà với tấm bảng đen viết bằng phấn trắng bên ngoài: “Hôm nay có trà kem”.
Ăn đồ Việt với Tây bánh ít trần. Miếng bánh ram được chiên vàng ruộm, những bong bóng phồng trên mặt hứa hẹn cảm giác giòn tan khi cắn. Bên trên là bánh ít trần tròn trĩnh trắng mượt mà, mặt phủ lớp tôm tươi chấy đỏ. Tôi hí hửng chan một muỗng nước mắm trong vắt, có thả mấy lát ớt xanh vào cặp bánh ram –ít nhỏ nhắn, xắn một miếng cho vào miệng.
Trên bàn bốn người còn bày thêm một dĩa bánh lá ( hay bánh nậm) mỏng manh nổi bật trên sắc xanh của lá dong luộc, 1 dĩa chả tôm xắt miếng bằng hai ngón tay cái, phớt 1 lớp tròng đỏ trứng vịt nhìn thấy đã con mắt; 1 dĩa bánh bột lọc còn nguyên trong lá chuối gói nhưng hứa hẹn những miếng bánh trong vắt nóng hổi khi bóc ra thấy nguyên con tôm đỏ au bên trong và miếng thịt ba chỉ nhỏ giòn sần sật. 1 rá bánh bèo chén nhỏ bằng miệng ly, cũng rải tôm chấy và tóp mỡ uốn cong như trăng lưỡi liềm.
Thông thường khi người nước ngoài viết về món ăn Việt Nam thường nhắc tới với những tình cảm trìu mến, khen ngợi hết lời, làm ngay cả người Việt đọc cũng thấy thèm chảy nước miếng. nhưng những món ăn được đề cập tới gần như 90% là phở và chả ram (theo tiếng miền Trung, còn gọi là chả giò ở miền Nam và nem ở miền Bắc), thỉnh thoảng thêm món café sữa đá hoặc bánh mì kẹp chả & pate, vì đây là những món VN kinh điển, dễ ăn phù hợp với khẩu vị phương Tây và tương đối lành.
Bởi vậy lần nào có dịp trổ tài nấu thức ăn Việt tôi cũng ngắm đến 2 món phở và chả ram cho chắc cú, vì gần như 10 lần như chục lúc nào cũng được khen (khen thật chứ ko phải giả bộ khách sáo, vì tôi biết bạn bè của mình nếu ko ngon là nói liền).
Lần về VN vừa rồi biết tôi thích sầu riêng, mẹ mua mấy kí về lột vỏ bỏ tủ lạnh. Tôi nói với mấy anh chàng đang nhìn tò mò “Khó ăn lắm, Tây ko ăn được đâu”. Họ tưởng tôi nói vậy để dành ăn hết một mình. Và lại trước đó, các anh ăn trái mít, trái vải, trái măng cụt lạ đều khen ngon quá chừng, nên hi vọng món sầu riêng lần này cũng thế. Vừa đưa miếng sầu riêng vào miệng, mặt ai cũng biến sắc, có mẹ tôi ở đó nên ko dám nhả ra, nhưng nuốt vào thì chắc chắn ko chịu nổi, sau cũng ngây cổ ra nuốt. Dave nói trước, giọng có phần thều thào: “Sao trái cây gì ăn giống cá ươn vậy?”
Khả năng nấu thức ăn Việt của tôi ở nước ngoài đúng nghĩa “chột làm vua xứ mù”. Về nhà chắc khó cạnh tranh với ai nhưng ở đây gần như lần nào cũng được khen nức nở. co lần tôi chiên chả ram nhân tôm, trứng gà, cà rốt và nấm băm nhỏ (ko có nấm mèo mộc nhĩ như ở Việt Nam nên dùng tạm chestnut mushroom màu nâu), trong lần về thăm ba mẹ Alastair. nhà anh ko có nước mắm nên chỉ chấm tương ớt cà chua cũng rất ngon. Mọi người, đặc biệt ba anh ăn rất mê mải và sau khi ăn hết còn xuống chảo vét những miếng vụn chiên còn sót lại.
Như thế này mà về nhà mẹ tôi, ăn chả ram mẹ tôi chiên với tôm tươi băm lẫn tôm khô, thịt heo xay, hành tím, có để thêm một cọng hành xanh mướt, chiên giòn chấm với nước mắm mẹ làm thì hẳn mọi người chết mê chết mệt. xa nhà, tôi vẫn hay nhớ món nước mắm của mẹ tôi, với tỏi và tương ớt nổi đặc quánh trên mặt, hứa hẹn cảm giác chua cay mặn ngọt đê mê đầu lưỡi, chấm chả ram cũng ngon, chan lên gỏi ngó sen kèm bánh phồng tôm cũng tuyệt vời. nếu ăn với nghêu hoặc ốc bưu luộc phải thêm gừng cay nông nàn kèm lá rau răm ướt rượt thì rất “bắt”.
Nhưng thôi, biết đâu món ăn Việt chính hiệu rồi họ quay lại chê món tôi nấu thì sao. Như anh chàng Alastair sau khi qua Việt Nam 2 lần bắt đầu dè dặt so sánh tối nấu “chưa bằng” mẹ… Mẹ tôi đãi 1 bữa ăn hoàng tráng với tôm hấp bia – mỗi con to bằng ½ bàn tay, nghêu mập núc ních xào hẹ, chả cá thác lác và lẩu hải sản… Sau này nhỏ em họ tôi méc “anh kia ảnh thích nghêu quá kéo đĩa nghêu lại gần mình, tưởng ko ai thấy ai dè em thấy”.
Nhà tôi đâu biết ở Anh ăn thịt cừu thịt gà thì rẻ nhưng hải sản mắc như vàng. Để có hải sản tươi thường phải đi dulich về vùng biển. Tôi hay thèm ăn cá ngừ kho với nhiều tiêu ớt, sớ cá chắc nịch vì kho đi kho lại nhiều lần, nước cá mặn đậm đà mà hồi ở VN tôi hay chan bún ăn sáng sau khi dầm thêm ớt tươi dù nồi cá đã lấp xấp ớt đỏ. Nhưng nơi tôi ở lại ko có cá ngừ như VN, chỉ có loại cá ở nhà mình gọi là cá ngừ đại dương. Thỉnh thoảng chúng tôi mới mua 1 ít xắt mỏng làm món sushi hoặc sashimi kiểu Nhật. Nếu làm kiểu “chém to kho mặn” như ở VN chắc cả triệu đồng 1 nồi kho.
Dân anh lâu lâu mới có điều kiện đi ăn hải sản ở nhà hàng 1 lần, vì ở Anh chỉ có 1 là takeaway bán fish&chip hoặc kebabs, 2 là quán bia bán thức ăn kèm ko khởi sắc cho lắm, 3 là nhà hàng haute cuisines ngon nhưng rất đắt đỏ. Riêng tôi chỉ dám ăn khi đi công tác và được cty trả tiền thôi.
Pháp giống Vn ở chỗ có rất nhiều quán ăn đơn giản nhưng ko kém phần ngon so với những quán sang trọng đắt tiền, thậm chí ngon hơn. ở Paris có bistros, ở Lyons có bouchons, và gần như trên khắp nước Pháp đâu cũng có những nhà hàng relais routiers giản dị trải khăn kẻ caro.
Nhắc tới Pháp, tôi đoán có lẽ người Pháp dễ thích nghi với món Việt nhất. Pháp thường dùng nhiều tỏi để phi dầu mỡ, cũng có những món như ốc hoặc thịt ếch mà Châu âu chỉ có Pháp hay ăn, ko nước nào dám đụng tới (bới vậy dân Anh mới gọi dân Pháp là frogs).
Tôi mới chỉ được ăn thịt ếch nướng muối ớt một lần tại sinh nhật một người bạn ở SG, mơ ước được một lần ăn canh ếch nấu lá lốt như trong truyện Hành trình về ngày thơ ấu. Về VN tôi cố tìm nhưng hình như món này chỉ có ở bữa cơm gia dình ngoài quê …
Nhưng thôi, nói tới đây lại thèm.
Thông thường khi đi du lich ở đâu tôi chỉ ăn món ăn bản xứ, nhưng vì chuyến đi Paris năm đó đi gần quận 13 nơi nhiều người Việt, lại có anh bạn Daniel đi theo chưa từng dùng món Việt, nên tôi phá lệ 1 lần…
Những nơi tôi từng sống ở nước Anh: Southampton, Highgate ở London, Windsor, ko nơi nào có nhiều người Việt. Gần nhà tôi có 1 siêu thị Châu Á cạnh sân vận động Wembley bán hàng hóa Việt nhưng ko phong phú bằng ở Hackney, 1 khu đông người Việt sinh sống ở phía Bắc London, và cũng được vinh hạnh 1 trong 10 khu tệ nhất cả nước Anh. Nghe đồn Việt Kiều Anh khét tiếng trồng cần sa trên bệ cửa sổ nhà.
Mỗi lần tới Hackney, thấy xe cộ bóp còi ko khác gì ở VN.
Vào siêu thị Việt trên đường Mare mua vội mì gói, gạo nếp, nước mắm, bánh phở, mắm tôm, cua ghẹ đông lạnh, cá cơm đông lạnh, nghêu đông lạnh, mực đông lạnh rồi về. những món đông lạnh này toàn những loại ngon nhất ở Vn để dành xuất khẩu, nhưng ngon mấy cũng ko bằng thức ăn tươi sống còn giãy đành đạch ở quê nhà.
Tôi thường làm biếng nấu thức ăn Việt, ăn món Tây cho nhanh. Kỷ lục hơn ½ năm ko ăn cơm là chuyện bình thường, nhưng trong tủ bếp lúc nào cũng có ngăn riêng chất đầy đồ khô VN. Hồi còn đi học, tôi nướng mực khô trong bếp, cô bạn thấy con mực còn cả đầu râu ria sợ chết khiếp. Lần nọ thèm quá ko chờ đến lúc mọi người ra khỏi nhà, tôi lôi cà pháo mắm nêm mới mua trong hũ ra ăn, anh bạn hỏi mùi gì nghe sợ quá vậy rồi chạy dài. Nhưng dần dần anh ko còn nhận ra mùi mắm trong món ăn, và trở thành fan rất nhiệt tình của món lạp xưởng tôm (prawn sausage) Sóc Trăng.
Người Việt sống lâu ở nước ngoài ko có đủ nguyện liệu nấu thức ăn Việt nên cái khó ló cái khôn thường sáng chế ra nhiều món rất có lí. Trần Kiêm Đoàn trong tùy bút về cơm hến có viết “thiếu hến cồn, người ta dùng loại sò xanh (green mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ, luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách nghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm “lạc bước bên Cồn”. thiếu khế thì dùng cây cần Tây (celery) xắt mỏng dầm ngâm giấm. thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào”.
Riêng tôi, khám phá tôi cho là vĩ đại nhất là dùng con whelk thay ốc nhảy con whelk cũng có vỏ cứng màu trắng xoắn vòng ở đít như ốc nhảy, thịt cũng giòn sần sật, nướng hoặc hấp chấm mắm gừng cay nồng ăn ngon quên trời đất. có điều ít ai mua được whelk tươi sống mà là whelk đã bị luộc chin, bóc vỏ. canh ốc-nhảy-whelk với cà chua bi, củ parsnip và lá quế tây là 1 trong những món sáng chế tôi tự hào nhất. chỉ tiếc vì ốc này hiếm nên thỉnh thoảng mới trổ tài đc 1 lần, lần này bạn Tây chung nhà cũng mê mẩn đòi ăn nữa. sau này đi du lịch Bỉ cuối năm trời lạnh, thấy quảng trường phố cổ Bruges có những quầy hải sản khói bốc lên như sương mù bán súp Escargots de mer (ốc biển), hóa ra là con whelk quen thuộc. Những miếng thịt ốc dai giòn trong nước súp nóng bỏng cả tay.
Nhưng món độc chiêu nhất tôi từng chế biến là món đông sương (thạch rau câu) làm từ agar agar nấu với nước. màu đen được pha từ café phin, còn màu trắng từ nước cốt dừa. độc chiêu bởi lần 1st tôi làm món này, Daniel nảy ra sáng kiến đặt những chén thạch vừa làm trên tuyết ngoài sân.
Nhìn những chén thạch nằm trên tuyết trắng lạnh buốt chẳng khác nào 1 tác phẩm nghệ thuật ẩm thực sáng tạo. dường như sau đó thạch cũng giòn ngon hơn để tủ lạnh thông thường. mùi nước cốt dùa béo hơn và café thơm đắng hơn trong miếng đông sương vỡ ra trong miệng.
Khi còn sống ở Việt Nam, đọc những bài tùy bút về món ăn của những người sống ở nước ngoài tôi thường nghĩ chắc họ làm bộ “xa quê hương nhớ mẹ hiền”, không có món này thì ăn món khác. Đến khi tới lượt mình, mới biết chắc cái chất nước mắm đã ngấm vào máu mất rồi. Không có nước mắm trong người bứt rứt khó chịu làm sao. Dù ăn món Tây ở nhà cũng đi lấy một chén nước mắm bẻ ớt khô vắt chanh vào, để muốn chấm gì thì chấm.
Nhà tôi ở ai đến chơi cũng nói sao nhìn cách trang trí không biết có người Việt sống trong nhà. Tuy nhiên, chỉ cần tôi dắt vào bếp mở tủ ra chỉ vào bộ sưu tập: nước mắm cá cơm, nước mắm cá sặc, măng dầm ớt, tôm khô, mắm ruốc, phở, miến, bánh đậu xanh, xí muội, bột bánh xèo, bột bánh bèo, bột bánh cuốn, gạo nếp, chà bông… bảo đảm sẽ gật gù “nhà có người Việt thiệt …Năm nay ko biết vì tôi mới về VN qua lại đây hay vì trời London tự nhiên lạnh và đổ tuyết sớm, tôi thèm đủ thức ăn Tết hồi xưa và quyết tâm Tết này phải ăn Tết đàng hoàng, đúng nghĩa "ăn" Tết. Thế nên, dù tủ còn đầy thức ăn nhưng khi sắp Tết, tôi biết mình sẽ vẫn len lỏi giữa những làn xe bóp còi loạn xạ ở Hackney để mua bánh tét thịt mỡ, củ kiệu muối, thịt đông, mua chả lụa của Việt kiều Hà Lan, chả cá của Việt kiều Anh, mứt hột sen của Việt kiều Pháp, mua rượu nếp về "lai rai", mua trứng vịt về kho tàu, mua bánh tráng rế về làm chả ram. Tôi cũng sẽ vui mừng để dành bánh tét tới mùng sáu cắt khoanh ra chiên chấm nước mắm…