Tản Đà, một thi sĩ nổi tiếng trong nghệ thuật ẩm thực, đã có câu “triết lý” về chuyện ăn như sau: “Đồ ăn ngon/ chỗ ngồi ăn không ngon/ người ngồi ăn không ngon/ không ngon! Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon/ người ngồi ăn không ngon/ không ngon! Đồ ăn ngon/ người ngồi ăn ngon/ chỗ ngồi ăn không ngon/ không ngon!…”
Nghĩa là để ăn cho ngon cần đủ cả 3 yếu tố là đồ ăn ngon/ chỗ ngồi ăn ngon/ và người ngồi ăn cùng cũng… phải ngon! Người ngồi ăn mà không ngon – dễ ghét – thì nuốt không trôi!
Về chỗ ngồi ăn ngon thì ba trăm năm trước, Trương Trào đã viết: Trà như ẩn sĩ, rượu như hào sĩ. Rượu để kết bạn, trà để hưởng tĩnh. Trong cuộc lễ, uống nên khoan thai. Trong cuộc họp bạn, uống nên nhã. Mùa xuân nên uống ở sân. Mùa hè nên uống ở ngoại ô. Mùa thu nên uống ở trong thuyền. Mùa đông nên uống ở trong nhà. Ban đêm nên uống dưới bóng nguyệt...(U mộng ảnh, bản dịch Huỳnh Ngọc Chiến).
Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, người ngồi ăn ngon vẫn… chưa đủ. Còn phải có cách ăn ngon nữa. Ăn là văn hóa. GS Trần Văn Khê, người đi đây đi đó nhiều, kể có nơi phải ăn trong im lặng, không được nhai rào rạo, không được nhóp nhép, hít hà, không được ừng ực và tuyệt đối không đựơc khua muỗng nĩa, nhưng có những nơi ngược lại, phải nhóp nhép, phải rào rạo, ợ hơi cho rõ to, khua chén muỗng ầm ỉ mới là đúng điệu!
Nhưng ăn ngon nhất có lẽ là cách ăn trong “chánh niệm”. Ý thức về chuyện đang ăn, quan tâm nó, để ý nó, biết ơn nó. Ăn, ngủ… là chuyện quan trọng của tồn tại đâu phải khi không mà bày đặt! Các sinh vật muốn tồn tại đều phải… ăn, chẳng riêng gì ta. Để có thể sống, có thể hoạt động, thì phải có năng lượng. Để có năng lượng thì phải thở và phải ăn. Rồi còn phải… thải bỏ! Ăn không được đã mệt rồi, “thải” không được còn mệt hơn!
Ăn để có năng lượng, để thông minh thì được, nhưng ăn để béo phì, để tiểu đường, để bị gút, để bị tim mạch thì không nên! Con người hơn một số sinh vật khác ở chỗ… ăn gì cũng được, ăn lúc nào cũng được và dù no cách mấy cũng ăn thêm được, nhất là khi ăn trong lúc vui chơi, náo nhiệt, hào hứng, hoặc bị thúc ép, ganh đua! Bác sĩ khi nghe ta nói ăn không được, ăn không biết ngon thế nào cũng cho nhiều thuốc bổ, thuốc kích thích! Cẩn thận, nhiều khi càng uống thuốc bổ càng ăn… không ngon, vì thuốc bổ đã cung cấp đủ chất rồi, không còn thấy thèm ăn. Dĩ nhiên khi có bệnh, khi thiếu chất, thì phải theo đúng chỉ định của thầy thuốc.
Tựu trung thức ăn chỉ gồm có bốn nhóm, vấn đề là phối hợp sao cho nhịp nhàng, cân đối mới thành ngon. Các đầu bếp chỉ hơn nhau chút xíu ở tài chế biến này. Khi để riêng lẻ từng món thì vừa không ngon, vừa thiếu chất. Chẳng hạn khi ăn xôi nấu với nếp ta chưa thấy ngon. Xôi nếp nấu với đậu sẽ ngon hơn (xôi đậu) và nếu có thêm nước cốt dừa (chất béo) sẽ càng ngon. Bánh mì không ăn chưa ngon, nếu thêm thịt, trứng hoặc cá, phết thêm bơ, rồi cà chua, dưa leo, ớt, hành ngò… các thứ vào nữa thì sẽ thành một ổ bánh mì rất ngon!
Bốn nhóm thức ăn đã sẵn có trong thiên nhiên: đó là nhóm Bột (Glucid), nhóm Đạm (Protid) nhóm Béo (Lipid) và nhóm Rau quả (Vitamin, khoáng chất). Khéo pha chế sao cho có đủ cả 4 nhóm thì thức ăn sẽ ngon và bổ. Các “món ngon” trong thiên hạ như phở, bún bò huế, bánh xèo, chả giò (nem)… đều có đủ cả 4 nhóm đó. Thử xem nhé: chả giò cuốn với bánh tráng (bột), nhân tôm, thịt, nấm (đạm), chiên với dầu mỡ (béo) rồi ăn với rau sống… Một bữa cơm chay với tương chao, cà pháo, rau củ. trái cây cũng đủ cả 4 nhóm như vậy. Các loại đậu vốn chứa nhiều đạm thực vật, rất bổ dưỡng. Nhưng cẩn thận, ăn chay mà nhiều chất béo (dầu ăn) quá cũng dẫn đến béo phì, tiểu đường, gan nhiễm mỡ… như thường! Mặt khác, có những người ăn chay với thực phẩm thì “chay” mà tâm hồn thì “mặn”: các món ăn được gọi tên là bún bò giò heo, heo giả cầy, thịt quay, cá chiên… thì cũng không nên!
Ngoài chất, cũng cần phải biết lượng, tức là số calo được cung cấp trong bữa ăn. Một nhân viên văn phòng chỉ cần mỗi ngày khoảng 1200 calo là đủ. Muốn có vóc dáng thon thả, chỉ cần ăn 1000 calo/ ngày. Tuổi đang lớn, học sinh sinh viên thì cần khoảng 2000 - 3000 calo, trong khi cầu thủ bóng đá cần đến 6000 calo/ ngày. Muốn tăng cân, thì cần tăng chất béo và tăng calo; muốn giảm cân, phải kiêng chất bột, béo và giảm calo. Nhớ rằng một tô phở, tô bún bò cung cấp khoảng 500 calo; mì gói khoảng 400 calo, chén chè 400 calo… Trong khi đó, đi bộ, bơi lội một giờ đồng hồ tiêu hao chừng vài trăm calo thôi. Nếu quan tâm một chút, ta có thể tạo nên một bữa ăn vừa ngon lành, vừa không để bị béo phì, tiểu đường, tim mạch… Các món ăn trong gia đình Việt Nam xưa nay rất lý tưởng: cơm trắng, canh chua, cá kho tộ, rau đậu, trứng… Từ ngày có fastfood, gà nướng, khoai tây chiên… thì trẻ con người lớn đua nhau béo phì rất nhanh, và các thứ bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư… tăng chóng mặt, bệnh viện luôn quá tải!
Có người nói chỉ nhờ ăn sáng gạo lứt muối mè tự nấu tại nhà mà hết nhiều thứ bệnh, tin được không? Tin được nhưng cẩn thận.
Tin được vì thứ nhất, khi ăn sáng với gạo lứt muối mè tự nấu lấy tại nhà như vậy thì vô hình trung đã loại bỏ bao nhiêu nguy cơ, độc hại… từ heo tai xanh đến bò lở mồm long móng, từ cá ướp hàn the, urê đến bún đầy bột ngọt, formol rồi H5N1, H7N9 ở gia cầm… Chỉ cần loại bỏ những nguy cơ đó thôi cũng đủ giúp cơ thể nhẹ nhàng sảng khoái, vì không phải huy động toàn lực để chống …độc. Phổi vì thế thở dễ hơn, thận vì thế không phải chạy hết công suất, gan vì thế được nghỉ ngơi và các khớp vì thế mà không bị đóng vôi vữa…
Hơn thế nữa, khi ăn sáng với gạo lứt muối mè như vậy đã làm giảm khá lớn lượng calo không cần thiết. Trong vỏ lụa hạt gạo lứt còn giữ nguyên Vitamin B1 thiên nhiên, thứ sinh tố tối cần thiết cho cơ thể, giúp tiêu hóa chất bột đường (glucid) và nhất là giúp cho hệ thần kinh được hoạt hóa, thông thoáng, nhạy bén! Thiếu vitamin B1 dẫn đến bại liệt, suy tim. Suy tim cấp do thiếu B1 có thể đưa đến tử vong. Lạ lùng thiên nhiên khi làm ra hạt gạo cho con người đã không quên cùng lúc tạo ra vỏ hạt gạo (cám) chứa đầy chất vitamin tốt đẹp đó. Thế mới biết thiên nhiên không có điều gì không “nghĩ” sẵn cho con người! Chỉ có con người tưởng mình khôn, lột vỏ gạo, chà xát từng hạt gạo… để tự hại mình thôi. Rồi mè? Chứa nhiều chất bổ lạ lùng hơn nữa… Nhiều nhất là dầu, dầu mè, làm trơn đường ruột, hết bón. Mè chứa các vitamin và khoáng chất, sắt chẳng hạn, bổ máu như ta biết… Và muối, dĩ nhiên không thể thiếu trong bữa ăn. Tóm lại, “gạo lứt muối mè” có lý.
Nhưng… cẩn thận! Cứ nhắm mắt mê tín “gạo lứt muối mè” sẽ dẫn đến những tác hại khác: thiếu chất, thiếu calo, suy dinh dưỡng… Muối mà thừa sẽ làm tăng huyết áp dễ dẫn tới tai biến. Mè mà thừa dẫn tới dư béo (dầu). Bữa ăn không cân đối, thiếu chất này, dư chất kia. Như đã nói, thiên nhiên không… bỏ rơi ta, chỉ có ta tự hại mình! Gạo lứt muối mè phải thêm rau củ, trái cây, phải thêm đạm thêm khoáng. Và, buổi trưa và chiều người này vẫn ăn uống bình thường đó thôi!
Một điểm quan trọng trong chuyện gạo lứt muối mè này lại ở chỗ cách ăn. Ăn “chánh niệm”. Ở đây có thể gọi là thiền ăn! Ăn chậm, nhai kỹ, ta được dịp lắng nghe ta, nghe tiếng rào rạo của hai hàm răng nhai nghiền, ngấu nghiến, nghe tiếng nước bọt tiết ra trộn lẫn với cơm, hòa tan nó, tiêu hóa nó, nghe chất ngọt chuyển hóa từ glucid thành đường glucose, nghe từng ngụm nhỏ thức ăn nhẹ nhàng trôi qua thực quản, xuống dạ dày, ruột non, nghe các tế bào nhung mao đang hấp thu, chuyển hóa. Ta sẽ có dịp cảm ơn từng động tác một, cảm ơn mình, cảm ơn thiên nhiên. “Gạo lứt muối mè” mà không có yếu tố thiền ăn này thì chẳng đến đâu vậy!